材料:
洋蔥90克、乾燥猴頭菇40克、地瓜40克、牛奶40克、綠花椰菜20克、吐司15克、蒜末10克、番茄一顆、玉米筍2根。
調味料:
醬油13cc、糖9克、黑胡椒粒3克、番茄醬3克、匈牙利胡椒粉2克、香菇精2克、白胡椒粉少許、太白粉少許。
小叮嚀:
1. 碎猴頭菇在炒香前一定要擰乾，否則含水量多會淡化素排的味道。
2. 蜜地瓜，糖和水的比例為1:4，煮至產生小泡泡且要呈現有焦化的作用，如此焦糖才會滲透地瓜中。
作法:
❶ 將乾燥猴頭菇泡水至軟，洗淨將水倒掉，再加水至猴頭菇放入蒸箱中蒸熟軟，用手瀝乾其內部水分，倒入料理機中打碎，之後使用細紗布將細碎猴頭菇包裹住，使用重物把水分擠乾備用。
❷ 洋蔥洗淨，切小丁取一半量，炒香與作法1混拌備用。
❸ 將吐司放入牛奶中讓吐司軟化，倒入料理機中，加入匈牙利胡椒粉、醬油、糖、香菇精1克、白胡椒粉打碎拌勻，再加入作法2的食材，用冰淇淋勺挖成球，一球重量為85克，可做2球，壓成圓扁形；用好後放入烤箱，溫度145度烤12分鐘，待涼後稍微略煎焦黃即成素排。
❹ 黑胡椒粒炒香，洋蔥丁一半量與蒜末炒香，兩者一起炒一下，再加入用100cc的昆布濃汁、醬油、番茄醬、糖8克熬煮成的黑胡椒醬汁，備用。
❺ 蜜地瓜：地瓜洗淨去皮切塊用糖水去蜜，製作成蜜地瓜。
❻ 綠花椰菜洗淨撿成小朵川燙；玉米筍洗淨川燙；番茄洗淨切片備用。
❼ 最後盛盤，先放素排，再擺上地瓜、綠花椰菜、番茄2片、玉米筍，最後把黑胡椒醬汁淋到素排上就完成了。
作者：營養課廚師 蕭逸民
出處：臺安醫訊第 303 期
發行時間：202305
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